- junio 25, 2019
- Posted by: Carmen
- Categoría: Artículos
Termografía de coherencia óptica para la industria alimentaria
La medición de la temperatura es un aspecto importante en cualquier proceso industrial. En las empresas alimentarias, además de incorporar multitud de etapas en donde la temperatura está presente, esta también es clave mejorar la calidad y seguridad en el control de los procesos de producción. El control de la presencia de productos cancerígenos y mutagénicos en procesos de aportación de calor es un aspecto crítico para asegurar la salubridad de los alimentos.
Sustancias como la acrilamida o compuestos orgánicos como HAP o AHC se pueden originar durante procesos de horneado, fritura, cocción, ahumado, etc.
En el presente artículo mostraremos cómo la Termografía de Infrarrojo es una herramienta idónea para monitorizar dichos procesos, ya que es una técnica no destructiva y no invasiva, sin
contacto directo, capaz de cubrir extensas áreas de medida, rápida y eficaz.
CONTROL DE LA FORMACIÓN DE ACRILAMIDA
La acrilamida es una sustancia química industrial formada en alimentos con alto contenido en hidratos de carbono, durante el calentamiento, en condiciones de alta temperatura y baja humedad en procesos como hornear, freír y tostar. Su contenido en alimentos está regulado en la UE por el Reglamento 2017/2158, en vigor desde el 2018, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir su presencia. Los productos alimenticios a los que se hace referencia en el reglamento son:
• Patatas fritas, chips, productos de aperitivo, galletas saladas y otros productos a base de masa de patatas;
• Pan, productos de bollería, pastelería, repostería y galletería;
• Cereales para el desayuno;
• Café, café tostado, café instantáneo;
• Alimentos infantiles y alimentos elaborados a base de cereales destinados a lactantes y niños de corta edad
Según la legislación de la UE, la acrilamida se clasifica como:
• Sustancia carcinógena en la Categoría 1B
• Mutágeno en la Categoría 1B
• Tóxico para la reproducción en la Categoría 2
La producción del contenido de acrilamida en los alimentos a nivel doméstico e industrial es, por tanto, un problema de salud pública. Los factores importantes que influyen en el proceso de formación de acrilamida son la temperatura y el tiempo de calentamiento, cocción y fritura. En este sentido, la Termografía Infrarroja sirve para controlar:
• Temperatura de fritura, ya que la acrilamida se forma a partir de 120ºC.
• Control de hornos a alta humedad relativa.
• Temperatura de escaldamiento previo a fritura a 70°C (10 a 15 min) con una reducción de la formación de acrilamida del 65% y 96% para papas fritas y chips, respectivamente.
CONTROL DE LA FORMACIÓN DE HAP
Los Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP) son contaminantes ambientales penetrantes que se caracterizan por su potencial cancerígeno y mutagénico. Los HAP se encuentran de manera ubicua, no solo en todos los medios ambientales (aire, suelo y agua), sino también en diversos alimentos que encontramos en nuestra vida cotidiana.
Los HAP se forman principalmente por procesos pirolíticos como, por ejemplo, en alimentos a la parrilla o ahumados. Otra vía eficiente de ingesta de HAP se atribuye, principalmente, a actividades realizadas en forma de cocción (asado, tostado y frito) y procesamiento a nivel industrial. Algunos factores que afectan a la formación de HAP son: la fuente de calor, la distancia de calentamiento, el diseño del dispositivo alimenticio y el tipo de agente de combustión (carbón, madera, gas y fuente eléctrica). Con el fin de evitar la formación de HAP, la Termografía infrarroja puede controlar la temperatura en:
• Fritura: los HAP se forman a partir de 150ºC.
• Formación de chocolates: para chocolate con leche 49ºC y para chocolate negro 82ºC.
• Horno de panadería: los HAP se forman a partir de 150ºC.
• Ahumado en caliente: en el habitáculo 130ºC y 80ºC en la carne.
• Ahumado en frío: temperatura menor de 30ºC (regulación el aire o por el paso de humo a través de un intercambiador de calor)
CONTROL DE LA FORMACIÓN DE AHC
Las Aminas Heterocíclicas (AHC) son compuestos orgánicos que poseen dos o más anillos aromáticos fusionados y con un grupo amina (–NH2). Al igual que los HAP se encuentran de manera ubicua tanto en el ambiente como en diversos alimentos cotidianos. Se caracterizan por su potencial cancerígeno y mutagénico y se forman a partir de:
• Pirolisis de aminoácidos: Triptófano, Lisina, Ácido glutámico y Fenilalanina
• Carbolinas
• Reacción entre productos de la Reacción de Maillard y la creatina
• Aminoimidazoazarenos
Algunos factores que afectan en la formación de las AHC son la clase de carne, la duración y temperatura del cocinado, el equipamiento y método del cocinado, el pH, el contenido de carbohidratos, aminoácidos libres, grasa, creatina y/o creatinina. En este contexto, la termografía infrarroja sirve para controlar la temperatura en:
• Fritura de alimentos ricos en proteínas: cocinado de carnes y pescados a partir de 150ºC.
• Hornos industriales a partir de 150ºC.
La termografía actúa como un sensor de temperatura sin contacto para áreas extensas, siendo una herramienta no invasiva y no destructiva ampliamente validada en el control de procesos. bcb cuenta con amplia experiencia en termografía, a disposición de la industria alimentaria a través de la gama de productos bcbMonitor 4.0. La automatización de la inspección se obtiene mediante el tratamiento de las imágenes provenientes de una o múltiples cámaras termográficas y un software específico, que detecta desviaciones en el proceso e informa al operador o conecta con otros sistemas de la línea de producción para su corrección.
José Luis López
Desarrollo de negocio
